Buchtipp des Monats von Sabine Krist

uni:view: Wie ist die Idee zu dem von Ihnen verfassten Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle entstanden?
Sabine Krist: Vor gut zehn Jahren, als ich mit der Recherche zum Forschungsbereich der pflanzlichen Fette und Öle begonnen habe, war ich auf der Suche nach genau so einem Buch. Zu meinem Erstaunen musste ich feststellen, dass es ein solches noch nicht gab. Die Zusammenstellung der reichlich vorhandenen Literatur zu diesem Thema und die Einarbeitung eigener Forschungsergebnisse hat zu diesem umfangreichen Werk geführt, in dem nunmehr 124 pflanzliche Fette und Öle nach Inhaltsstoffen, Anwendung und Stammpflanze beschrieben werden.

uni:view: In dem Lexikon finden sich auch so ungewöhnliche Öle wie Birnenkernöl oder Brombeerkernöl. Haben Sie persönlich ein "Lieblingsöl"?
Sabine Krist: Im Bereich der Nahrungsmittel ist es das Olivenöl. Ein sehr universell einsetzbares Öl, das sich sowohl als hochwertiges Salatöl als auch zum Anbraten bestens eignet. Als Salatöle kann ich auch Tomatenkernöl sowie die heimischen Sorten Mohnöl und Kürbiskernöl, ihres interessanten Aromas wegen, sehr empfehlen. Im Dermabreich ist mein Favorit die Sheabutter, mit der ich mich analytisch eingehend beschäftigt habe. Die Sheabutter, die in Afrika teilweise noch auf traditionelle Weise händisch gewonnen wird, zeichnet sich durch ihre hervorragenden hautpflegenden Eigenschaften aus.

uni:view: An wen richtet sich das Lexikon? Ist es auch für den Hausgebrauch verwendbar – etwa um selbst Öle herzustellen?
Sabine Krist: Das Lexikon richtet sich an FachkollegInnen genauso wie an den interessierten Laien. Und ebenso breitgestreut ist auch der Kreis jener, die sich betreffs dieses Buches bei mir melden. Im Wissenschaftsbreich ist das Buch nicht nur für PharmazeutInnen, LebensmittelchemikerInnen oder Bio(techno)logInnen interessant, sogar OrnithologInnen haben sich diesbezüglich schon an mich gewandt. Auch Anfragen von Produzenten, Händlern, KonsumentInnen und AromatherapeutInnen habe ich bereits erhalten.
Bei jenen pflanzlichen Ölen/Fetten, die genießbar sind – und das sind bei weitem nicht alle, finden sich in dem Abschnitt "Verwendung in der Küche" immer Anwendungsbeispiele und Tipps für den Hausgebrauch. Auch wenn Sie Kosmetik selbst herstellen wollen, kann dieses Buch bei der Auswahl der Ingredenzien hilfreich sein.

uni:view: Sind kaltgepresste – und damit teure – Öle immer raffinierten Ölen vorzuziehen?
Sabine Krist: Es kommt auf den Verwendungszweck an. Kaltgepresste Öle enthalten oftmals große Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind äußerst wertvolle Bestandteile unserer Nahrung. Zum starken Erhitzen sind diese Öle aber nicht geeignet, da hier gesundheitsschädliche Substanzen entstehen können. Hierfür, also zum Beispiel beim Frittieren, ist raffinierten Ölen der Vorzug zu geben. Wichtig ist es auch, bei kaltgepressten Speiseölen möglichst auf Bioqualität zu achten, da nichtraffinierte Öle Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallen und polyzyklischen Kohlenwasserstoffen enthalten können.

uni:view: Welches Buch ist derzeit "privat" Ihr Lieblingsbuch?
Sabine Krist: "Niemand riecht so gut wie du. Die geheimen Botschaften der Düfte" von Hanns Hatt und Regine Dee (Piper 2011).

uni:view: Einige spontane Gedanken, die Ihnen zu Ihrem Buchtipp einfallen?
Sabine Krist: Hinter dem Titel "Niemand riecht so gut wie du", der zunächst an einen Roman denken läßt, verbirgt sich ein populärwissenschaftliches Buch des Geruchsforschers Hanns Hatt, Lehrstuhlinhaber an der Ruhruniversität in Buchum. Hatt erzählt darin auf amüsante und leicht verständliche Weise den heutigen Stand des Wissens zum Thema Riechen. Der interessierte Leser erfährt unter anderem, wie unsere Nase funktioniert, warum wir mit Düften "manipuliert" werden können und wie elektronische Nasen arbeiten. Neue Forschungsergebnisse allgemeinverständlich für jedermann zugänglich zu machen, ist mir wichtig. Hanns Hatt ist es mit diesem Buch gelungen.

uni:view: Sie haben den letzten Satz gelesen, schlagen das Buch zu. Was bleibt?
Sabine Krist: Neues Wissen und ein Schmunzeln.

Priv.-Doz. Mag.pharm. Dr.rer.nat. Dr.phil. Sabine Krist lehrt und forscht am Department für Pharmazeutische Chemie/Division für klinische Pharmazie und Diagnostik der Universität Wien. Zu ihren Arbeitsschwerpunkten zählen unter anderem: Analytik flüchtiger Verbindungen (GC-MS und Sensorik), Pharmazeutische Chemie der Aroma- und Riechstoffe inkl. deren antimikrobielle Wirkung, sowie pflanzliche Fette und Öle von pharmazeutischer Relevanz.

Weiter Buchpublikationen von Sabine Krist zum Thema:
"Volatile Compounds. The utilisation of volatile compounds in the characterisation of vegetable oils and fats and in reducing the bacterial count of ambient air" von Sabine Krist, PETER LANG Europäischer Verlag der Wissenschaften. Frankfurt am Main, Berlin, Bern, Bruxelles, New York, Oxford, Wien, 2011

"Die Erforschung der chemischen Sinne. Geruchs- und Geschmackstheorien von der Antike bis zur Gegenwart" von Sabine Krist und Wilfried Grießer, PETER LANG Europäischer Verlag der Wissenschaften. Frankfurt am Main, Berlin, Bern, Bruxelles, New York, Oxford, Wien, 2006